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第3回山際シェフ研修報告

第3回山際シェフ研修報告

 今回の研修は、10月23日(月)~24日(火)の二日間実施しました。 最初の初日は朝、9時から「金の鮎」の出汁と、具を真空パックにして保存する方法と、鮎をスチコンで焼く設定の研修を実施した。午後は、農家民宿先では、ここの名物でもある野菜を使った真空パックづくりに向けて、どういうものをつくりたいのか、また、お土産品としてどういうものが必要なのか。真空の種類や、ホウレイ袋や、ホウレイ剤のサンプルを見ながら検討した。また、お土産品として各、農家さんが検討した場合に、裏面に表示が必要であり、保健所の許可が必要であり、各民泊参加希望の農家さんには、内容を記入してもらう用紙の内容を説明した。  また、その後、この地区には、イトウという川魚の養殖を行っていて、その魚の試食用として加工した、イトウの真空パック品を確認した。  この試作品は、鯵ケ沢町の農林水産課とか商工観光課とも連携して、地元の御土産や商品として提供できないか。検討していきたいと考えている。  24日(火)朝から、マタギがツキノワグマを捕ってきたので、熊肉を長期保存する為の下処理を全員で実施した。  解体→骨から肉を取り→骨から出汁汁をとり、肉はカットして日本酒と水をたして一度火を通して、灰汁をとりました。その後、流水で洗い、真空パックに、各部位を混ぜて1人分ずつ入れて、真空にしました。この熊肉は、冷凍保存し、民泊宿泊者の希望者に提供したいと考えています。まさに、「マタギの里」の最高の料理です。  是非、イトウと金の鮎と熊肉をメインにしながら民泊を通した交流人口を増やして消滅集落から脱皮していきたいと考えています。

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 2日目は、熊肉の真空パック詰めと、農家レストランの食事の提供時間をどう省力化するか山際さんにも入ってもらい。山際さんが実際自分のお店で取り組んでいる作業処理内容も紹介しながら話し合いを行いました。  どうしたら20分以内に食事を提供するか。団体としてお客様がきた場合の対応をどうするかなど、課題解決の為にはスタッフ全員の情報共有と、段取りがとても大切になります。

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  熊肉も、この様な工程を得てこそ長期保存ができるわけです。  熊肉の処理を終了後、弘前大学の理工学部の小林尚史教授を訪ね、発酵食品についての意見交換を行い、今後開発してくる商品は、白神の水と、地元の発酵食品とのコラボとか考えていて、その科学的な根拠を大学の先生からのコメントを頂きたいということで、初めての打合せを行いました。忙しい研修でしたが、充実した内容でした。

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