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第3回山際シェフ研修報告

第3回山際シェフ研修報告

 今回の研修は、10月23日(月)~24日(火)の二日間実施しました。 最初の初日は朝、9時から「金の鮎」の出汁と、具を真空パックにして保存する方法と、鮎をスチコンで焼く設定の研修を実施した。午後は、農家民宿先では、ここの名物でもある野菜を使った真空パックづくりに向けて、どういうものをつくりたいのか、また、お土産品としてどういうものが必要なのか。真空の種類や、ホウレイ袋や、ホウレイ剤のサンプルを見ながら検討した。また、お土産品として各、農家さんが検討した場合に、裏面に表示が必要であり、保健所の許可が必要であり、各民泊参加希望の農家さんには、内容を記入してもらう用紙の内容を説明した。  また、その後、この地区には、イトウという川魚の養殖を行っていて、その魚の試食用として加工した、イトウの真空パック品を確認した。  この試作品は、鯵ケ沢町の農林水産課とか商工観光課とも連携して、地元の御土産や商品として提供できないか。検討していきたいと考えている。  24日(火)朝から、マタギがツキノワグマを捕ってきたので、熊肉を長期保存する為の下処理を全員で実施した。  解体→骨から肉を取り→骨から出汁汁をとり、肉はカットして日本酒と水をたして一度火を通して、灰汁をとりました。その後、流水で洗い、真空パックに、各部位を混ぜて1人分ずつ入れて、真空にしました。この熊肉は、冷凍保存し、民泊宿泊者の希望者に提供したいと考えています。まさに、「マタギの里」の最高の料理です。  是非、イトウと金の鮎と熊肉をメインにしながら民泊を通した交流人口を増やして消滅集落から脱皮していきたいと考えています。

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 2日目は、熊肉の真空パック詰めと、農家レストランの食事の提供時間をどう省力化するか山際さんにも入ってもらい。山際さんが実際自分のお店で取り組んでいる作業処理内容も紹介しながら話し合いを行いました。  どうしたら20分以内に食事を提供するか。団体としてお客様がきた場合の対応をどうするかなど、課題解決の為にはスタッフ全員の情報共有と、段取りがとても大切になります。

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  熊肉も、この様な工程を得てこそ長期保存ができるわけです。  熊肉の処理を終了後、弘前大学の理工学部の小林尚史教授を訪ね、発酵食品についての意見交換を行い、今後開発してくる商品は、白神の水と、地元の発酵食品とのコラボとか考えていて、その科学的な根拠を大学の先生からのコメントを頂きたいということで、初めての打合せを行いました。忙しい研修でしたが、充実した内容でした。

白神アロマリフレッシュセミナー開催報告

 9月26日(火)~9月28日にかけて、首都圏でリフレッシュセミナーを開催し、首都圏の企業
・一般の方々に、白神アロマについての、アンケートを頂く内容で開催できました。
 26日の国立青少年オリンピックセンターの5階で開催した企業向けセミナーでは、環境省
の大臣官房審議官の鳥居敏男さんからご挨拶をしてもらい、環境省が進めている森里川海
プロジェクトの観点から、流域の地場から採取したオオバクロモジ等を利活用した取り組み
は、プロジェクトの一つの取組でもあり、とても素晴らしいと話してくれた。
 また、このプロジェクトが目指す「地域循環共生圏」構想にもふれ、田舎と都市との交流
の必要性から一つの事例として、あきた森の宅配便の例を通して、自然資源にスポットを入
れて経済を廻す社会の仕組みを通して、白神アロマ研究所の首都圏でのリフレッシュセミナ
ーの取り組みを賞賛した。
 その後、株式会社ゼロサイトグループ代表取締役・日本ナチュラルヒーリングセンター代
表・アーユルヴェーダ研究所代表の西川眞知子先生の講演に移った。
 先生は初めに世界の4つの医学を紹介し、その中の一つにインドのアーユベーダ―があり、
ストレスを受ける様々な要因を紹介し、その解消方法の一つとして、呼吸が大事であると指
摘し、その呼吸法とアロマを使うことはとても有効であると話しをされた。
 セミナー終了後は、青森で作った、白神の森のカーテンの中で、白神から採取したオオバ
クロモジの精油を、杉のディフューザーの中に入れ、白神の核心部分の映像と、音をこの緑
のカーテンの中で流した。精油の香りは、会場の外の廊下まで感じられた。
 参加した企業の担当者は、とてもいい空間で、社員の休憩場所にほしいですねと述べてい
た。 また、白神アロマのアンケートにもご協力頂き、こちらが用意した白神アロマのサン
プルを御土産を差し上げることができた。

挨拶をする白神自然学校の永井雄人代表理事

挨拶をする白神自然学校の永井雄人代表理事

来賓席の環境省鳥居敏男審議官と西川眞知子先生

来賓席の環境省鳥居敏男審議官と西川眞知子先生

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 緑のカーテンの中は、オオバクロモジの香りと白神の映像と、音が流れ、首都圏の会場でのミニ白神が演出された。会場
の中の参加者はとてもいい、空間だと述べていた。催し終了後は、近くのキッチンルームに移動し、次の日の食べるアロマの
下準備を行った。

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9月27日(水) 午前10時30分より東京新宿区の神楽坂の神楽坂プリユスの2階の建物を使い、一般者向
けのリフレッシュセミナー「アロマの香りで健康長生き」と題して開催した。昨日同じく、午前はアーユルヴェーダ研究所代表の西川眞知子先生に、「ストレス社会とメンタルケア」と題して、ストレスから人は、逃げるか・闘うかと言う話しから、手を握るとストレスを感じる。
 同じ姿勢でいると、ストレスが肩とか、息とかに貯まる。ストレスは息の乱れに現れると話され、呼吸法の大切さを放された。食べ物も旬の物を旬に食べる事も、ストレスをさけることになると話され、自立神経を、呼吸法で自分で調整できると話された。
 その後、午後からは、介護ストレスにアロマケア」と題して、J-スタイルアロマ研究所の重松浩子先生に、介護におけるアロマとの関 わりについてご自身のお母様の介護経験をご紹介し、ショートステイ―や認知症の経験から、年を経ると鼻の嗅覚が悪くなり、香りを感じることができなくなる。その時にアロマがあると脳を刺激したり、嗅覚を感ずることで改善ができると述べた。
 また、ストレスによって体調不調になると交感神経が痛められ、唾液がでなくなるというご自身の体験も紹介してくれた。参加者は午前もそうですが、食べるアロマも経験し、アロマの世界の深さを知ると共に、香りのある生活がとても大事だという事を改めて知ることができたみたいです。
 終了後には、参加した感想をアンケートとして提出してもらいました。
  また、参加者からは、このセミナーを引き続き開催してもらいたいという意見もあり、主催側としてはとてもうれしい話しでした。

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 28日木曜日は、杉並区の西荻窪まででかけ、午前中、 ギャラリー&セレクトショップ「こたつむりdesign」の
会場を使い、白神アロマの活用セミナーを開催した。参加者は9名程でしたが、最初に永井雄人代表理事が
白神アロマ生産のきっかけとなった話しをし、その後にセラピストの鎌田雪野さんが白神アロマの特徴を話しをし、質疑応答を受けた。参加者はとてもなじむ環の国産精油の、ソフトで柔らかな香に、とても癒されたみたいで、白神アロマのファーンずたくさんできました。

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 今回の白神アロマの首都圏での公開は、初めての企画で、とても緊張しましたが、企業の皆さま・個人で参加頂いた、皆様、セラピストとして参加した皆さま、大変にありがとうございました。
 また、お手伝いとして参加頂いた皆様も、真心こめて頑張ってくださり、合わせて感謝申し上げます。
  白神アロマは、まだ始まったばかりです。今回のセミナーアンケート調査を機会に、これからも首都圏に
どんどん販路を拡げていきたいと考えておりますので、ご関心のある企業・セラピストの皆さまには、お声がけをお待ち申し上げております。本当にお世話になりました。

白神自然学校の施設にある調理器具を使った研修がスタート

第2回地域資源を利用した「民泊料理」の開発と六次化商品研修

9月7日~8日の二日間かけて、福島県の会津若松市の山際食彩工房の山際博美シェフを招いて、2回目の研修を実施した。今回は1回目の復習と、地元で採れた新鮮な農作物や農林漁家民宿の畑で収穫した野菜や山菜などをおかあさんの料理法で作ってきてもらい、地元に伝わる昔からの郷土色豊かな料理を取り入れ、また、季節感あふれる素材を使うなど、お客様に地元の食を楽しんでいただける献立作りを意識した料理研修を行った。
 
  午後は、質問を受けた。特に、厨房で一番大事な事ということで、手の洗い方や、厨房でチェックしなければならない事の指導があった。手洗い場に置く、洗剤やペーパー。
 コロコロを使い、衣服についたホコリや髪の毛が入らないようにする事等が伝えられた。
 この日は、保健所の検査もあり、惣菜や漬物の整備の申請を出し手いるので、全ての施設の使い方や、消毒の仕方、置いてはいけないもの等指導を受けた。
 
 2日目は、農家民泊を希望している方々が集まり、市場にでない野菜をどう処理するかとか、野菜をなるべく長期保存していく為の研修を受けていた。

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白神自然学校の施設にある調理器具を使った研修がスタート

第1回地域資源を利用した「民泊料理」の開発と六次化商品研修

8月24日~25日の二日間かけて、福島県の会津若松市の山際食彩工房の山際博美シェフを招いて、廃校利用した加工体験・プログラムの充実、農泊受入研修がスタートした。
 第1回目のこの日は、調理器具の使い方と、特徴についての講義があった。中々普段使う調理器具とは違い、プロの方からの説明に驚きが先にあり、参加者は驚いていた。
 1日目は今まで農家レストランとかで、悩んでいた課題点について話し合い、スピーディーに短時間で、お客様を待たせないで、食事の提供をする為には、スチコンで事前の加工・熱処理する事で、時間が効率的になることや、誰が担当しても、味に隔たりが無い事を学んだ。
 実際作っている素材を通しての真空パックと、スチコンの熱処理、プロセッサーの使い方を学んだ。
 2日目は、農家民泊を希望している方々が集まり、今、現在作っている農作物や、加工品をどう長期保存して、提供していくか、意見交換を行い、実際持ってきた漬物・惣菜の加熱処理・真空パックを実施した。

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白神の四季シール完成販売中

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白神山地の四季のブナを中心とした植生の姿を、春夏秋冬バージョンのシールとしてまとめた「白神山地の四季シール」を発行しました。