第4回の山際博美さんの、民泊料理についての研修会を白神自然学校のブナ教室で、11月29日(水)朝9時30分から行った。最初に山際博美社長から、今は、夕食よりも朝食にどういうものをだすかが記憶に残るという話しや、食事は田舎料理そのもので問題ないが、お品書きをつけて、それを季節ごとに模様を変えるとかひと工夫が必要と話しをした。
器も、大皿よりも小皿を好む傾向にあると話した。
また、ご飯一つにしても、ガラスの鍋で炊き上げることで、お米の炊飯過程がわかるとか、焚き方がわかるという意見もある。 真っ平らな皿だけでは、飽きてくる。ランチョンマットも今は様々な種類がある。
料理をだす場合、会話も料理の一つの説明である。など食事を提供する場合、提供する側が気をつけなくてはならない事などをプロの側から教わった。
その後は質疑応答があり、自宅にある野菜の加工の仕方についての質問があった。
同じ食材でも、加工の仕方によってはまったく違う物になる事などが話し合われた。
また、大豆が多く収穫された時は、石臼を使ってきな粉をつくり、その場で餅つきをして、作りたてのきな粉と持ちを絡めて食べるとかが受けている。
みそ作りも、何か月後に食べるとか。最近は甘酒づくりも流行っている。という話しを通して、都会の人達はどうして「例えば味噌ができるか知らない」ので、そういう体験が求められている。
昼食を挟んで午後は、山際さんがこの日の為に、用意した朝食の料理を、二種類の皿にセットして、どういう特徴の違いがあるかと言う説明を行い、皆で話し合った。
各家にある皿をどう配置して出すかも大事なのと、おかずのバランスも大事な要素であるという話し合いを行った。
次の日の午前中は、地元で採れる鮎の加工と、ヤーコンの加工を行った。
素材はたくさんあるので、それを美味しくして提供する部分を少し努力することがとても大切であるということと、おかずは少しずつだすということを述べていた。田舎はどうしてもてんこ盛りが主流であるが、食べる側は、てんこ盛りだと、食べずらいと述べていた。
